Untersuchungen uber die Zusammensetzung der Lipide, insbesondere der Phosphatide der Weizenstarke

Durumweizen (Triticum durum) zeichnet sich gegenuber dem Weichweizen (Triticum aestivum) durch einen hoheren Eiweigehalt aus, der mit der Glasigkeit des Kornes in einem Zusammenhang steht.

Durumweizen eignet sich vorzuglich fur die Herstellung von Teigwaren und wird heute dafur fast ausschlielich verwendet.

Fur die Transparenz der daraus hergestellten Teigwaren, eine bei diesen Erzeugnissen neben der durch Carotinoide bedingten gelben Farbe sehr geschatzte Eigenschaft, wird der hohe Proteingehalt verantwortlich gemacht.

Bei fruheren Untersuchungen an Durumweizen bzw. den daraus hergestellten Grieen, also Teilchen des Endosperms, fiel uns ein hoher Gehalt an Cholin von 180 mg/100 g Trockensubstanz (ermittelt nach Saurehydrolyse) auf.

Er lag deutlich hoher als bei Mehlen aus Weichweizen (160 mg/100 g Tr. ). Es wurde zunachst vermutet, da dieses Cholin in Form von Lecithin vorliegen und mit dem Protein (als Lipoproteid) ver- gesellschaftet sein konnte.

Schon bei den ersten Versuchen zur Gewinnung des Weizen- proteins durch Auswaschen der Starke zeigte sich zu unserer Uberraschung, da der auf diese Weise isolierte Kleber nur wenig Cholin enthielt.

Die Hauptmenge des Cholins (Tab. 1) folgte der Starke. Eine ahnliche Beobachtung hatten bereits 1934 F. E. NOTT- BOHM und F. MAYER [1] gemacht, allerdings an Weichweizen. Dieser Befund war damals wenig beachtet worden und spater in Vergessenheit geraten.

Tab. 1 Verteilung von Cholin und Phosphor bei der AuJtrennung von Durumgrie in Starke und Kleber Cholin Phosphor gerechnet als freie Base in mg in% in mg in % pro 100 g Tr. des Gesamt- pro 100 g Tr.