Graos germinados de ervilha : processamento e aplicacoes

A obra aborda a importancia dos graos germinados de ervilha (Pisum sativum L.) como fonte concentrada de nutrientes e compostos bioativos.

A ervilha e uma das leguminosas mais relevantes do mundo.

A pesquisa realizada caracterizou as propriedades nutricionais, bioativas, antioxidantes, morfologicas, estruturais, termicas e tecnologicas da farinha de graos germinados de ervilha (FGE), alem de avaliar sua utilizacao em diferentes formulacoes de barras de cereal.

Os resultados mostraram que a farinha de graos de ervilha germinados apresentaram baixo teor de umidade e boas concentracoes de proteinas, fibras e carboidratos totais, alem de compostos fenolicos totais e boa atividade antioxidante.

A formulacao FGE (F4) apresentou os maiores teores de cinzas, proteinas e o menor valor energetico e firmeza, alem de ser microbiologicamente segura para consumo.

Por fim, a obra evidencia a relevancia da obtencao de farinhas de graos germinados e sua aplicacao na industria alimenticia, principalmente na formulacao de produtos com alto valor nutricional e antioxidante.