Les papilles du chimiste: Saveurs et parfums en cuisine

Si la cuisine est une affaire de gout... c'est aussi une question de parfums. "e;Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de degustation complete"e;, ecrivait deja Brillat-Savarin, gastronome et magistrat francais (1755-1826), dans sa Physiologie du gout.

Mais quelles sont ces molecules aromatiques ? Pourquoi certaines s'evaporent-elles tandis que d'autres creent de la saveur ?

D'ou viennent les molecules sapides? Comment les preserver, les isoler et les accorder? Createur avec Thierry Marx du centre francais de l'innovation culinaire, Raphael Haumont explore les mecanismes chimiques du gout et nous revele comment eveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.

Une partition chimique complexe, au cA ur de l'emotion culinaire.