Reussir Le Temperage Du Chocolat

Qui n'a jamais ete decu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat apres un temperage a priori; effectue dans les regles de l'art ?; Cette etape, qui est la derniere lors de la fabrication du chocolat, est delicate mais essentielle pour que le chocolat reponde aux attentes du consommateur, en etant brillant, cassant, avec une agreable fonte en bouche et une bonne restitution des aromes, mais aussi a celles du chocolatier, par une viscosite adaptee a la fabrication de decors et de sujets, un demoulage facile, et une conservation optimale.

Les qualites sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux.

La qualite du resultat dependra de l'obtention de la A bonne A forme cristalline du beurre de cacao.

Cette operation est le temperage.; Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent etayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phenomenes qui rentrent en jeu lors du temperage du chocolat et de rendre compte des autres particularites du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la necessite du refroidissement...

Dans un versant plus pratique, les differentes techniques du temperage sont decrites, en lien avec les aspects theoriques developpes dans un premier temps.; Les plus curieux pourront egalement approfondir le sujet, avec les elements scientifiques complementaires de la partie finale A pour aller plus loin A.

Enfin, les artisans chocolatiers auront a leur disposition les cles d'une pratique qui leurs assureront une production de qualite optimale et sans surprise.;