Congelation Et Qualite De La Viande

Sans equivalent en langue francaise, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques necessaires a la reussite des differentes etapes de la congelation.

Apres un rappel des principes de base et la description de phenomenes ayant un effet sur la texture, ce livre developpe les mecanismes des reactions d'oxydation au cours de la congelation et leurs consequences tres importantes sur la flaveur et la couleur du produit final.

Enfin, il aborde les consequences nutritionnelles de la congelation et fait un point pratique sur la preservation de la qualite des viandes congelees.

Une synthese incontournable pour tout acteur de la filiere viande, qu'il soit etudiant ou enseignant du superieur, chercheur ou industriel.