Structure Des Aliments Et Effets Nutritionnels

Des avancees scientifiques recentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation.

L'aliment n'est plus considere seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets metaboliques etin fine leurs effets sur la sante a long terme.

Par exemple, a composition strictement identique, un pain et des pates alimentaires a base de ble dur ont des effets nutritionnels tres differents, le premier etant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les consequences metaboliques importantes que l'on connait au niveau notamment de la regulation de la glycemie.

On pourrait ainsi multiplier les exemples.Cet ouvrage presente un etat de l'art sur l'influence des caracteristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et metabolique.

Les auteurs y analysent les effets sur la sante des nutriments en considerant a la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres.

Il ne s'agit plus de d'envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilite enzymatique et de biodisponibilite digestive.L'originalite de l'ouvrage est de suggerer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via l'ingenierie reverse, a savoir partir des effets sante recherches pour remonter a la formulation et au procede de transformation de l'aliment.A l'interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l'ouvrage s'adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux etudiants et aux scientifiques de l'industrie agroalimentaire.

Il pourra aussi interesser le milieu medical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les dieteticiens